Согласно орденскому преданию, основатель кармелитов католический святой Брокард считается учеником и преемником Бертольда (ум. около 1198 г.) на посту настоятеля общины. По просьбе Брокарда и монахов общины «у источника» латинский патриарх Иерусалима Альберт (1205–1214 гг.; резиденция в Акре) составил устав (formula vitae), в котором упорядочил существовавший образ жизни общины на основе традиционного для Палестины лаврского типа организации монашества; в правилах не были отражены западный монашеский устав Венедикта Нурсийского или устав Августина, хотя патриарх Альберт Иерусалимский принадлежал к августинцам-каноникам (см. Регулярные каноники). Устав предписывал каждому монаху проживать в отдельной келье, пребывая в постоянной молитве и труде, в то же время вся братия должна была участвовать в воскресном общинном богослужении, а также в еженедельном собрании (капитуле) для обсуждения вопросов монашеской жизни. Особое внимание в уставе уделялось аскетическому образу жизни монахов – им предписывались обязательный физический труд, безмолвие от вечерни до третьего часа и ограничение общения в остальное время, воздержание от скоромной пищи (мясо разрешалось вкушать только больным и путешествующим), а также дополнительный пост от Воздвижения Креста Господня до Пасхи (кроме воскресных дней и праздников). Оригинал устава не сохранился, самый ранний его текст содержится в булле папы Римского Гонория III «Ut vivendi normam» от 30 января 1226 г., которой он был утверждён. Папа Римский Григорий IX буллой «Ex officii nostri» от 6 апреля 1229 г. подтвердил положения этого устава, касавшиеся отшельничества и аскетизма. Построенный по повелению патриарха Альберта Иерусалимского храм в монастыре на горе Кармил был посвящён Пресвятой Деве Марии; почитание Пресвятой Богородицы было связано с пророком Илиёй, который, согласно кармелитской традиции, считался основателем Ордена (по преданию, пророк Илия получил на горе Кармил откровение о приснодевстве Пресвятой Девы Марии и основал там первую монашескую общину, стремясь со своими учениками вести девственную и непорочную жизнь, подобную жизни Богоматери). Богослужение у кармелитов совершалось по римскому обряду с особенностями, присущими латинскому богослужению в храме Гроба Господня в Иерусалиме. Из-за осложнившейся обстановки в Иерусалимском королевстве и угрозы новой войны с мусульманами в конце 1230 гг. часть кармелитов вместе с другими крестоносцами вернулась в Европу, где первым монастырём кармелитов считается основанная в 1235 г. обитель в Валансьене (современный департамент Нор, Франция; дата не имеет документальных подтверждений). Первое переселение монахов из монастыря на горе Кармил исследователи датируют 1238 г., тогда был основан монастырь кармелитов на Кипре; в 1240 гг. появились монастыри в Мессине (Сицилия) и Марселе (обитель еремитов Эгалад, 1244 г.); значительное число кармелитов оказалось в Англии, где в 1242 г. были открыты монастыри в Халне (современное графство Нортамберленд, Северная Англия) и Эйлсфорде (современное графство Кент, Юго-Восточная Англия).