Ещё на родине заинтересовавшись христианской верой, стал тайно посещать церковь в Мцхете, о чём агиографу поведал диакон Самуил. Евстафий Мцхетский крестился у католикоса Картли Самуила II (582–591 гг.) и женился на христианке. По сведениям армянского историка Себеоса (VII в.), магам, относившимся к низшей сословной иерархии в отличие от состоятельных слоёв персидского населения запрещалось переходить в другую веру. Евстафий Мцхетский подвергся гонениям со стороны соплеменников. Однажды он отказался участвовать в одном из праздников, который отмечали жившие в Мцхете персы, и «башмачники и чувячники» донесли на него Устаму, начальнику мцхетской крепости. Узнав, что Евстафий Мцхетский и семь других персов открыто исповедуют Христа, Устам отправил их в Тбилиси на суд марзпана, наместника персидского шаха в Грузии. Шесть человек, сопровождавших Евстафия Мцхетского, носили иранские имена: Гушнак, Бахдиад, Борзо, Панагушнасп, Перозак, Зармил. По одной версии, в тот период на Востоке смена языческого имени при крещении не была строго обязательной, другая версия объясняла этот факт тем, что в Восточном Закавказье проживали некрещёные приверженцы христианства. Эта точка зрения представляется исследователям более убедительной, поскольку марзпан отпустил этих людей, сопровождавших Евстафия Мцхетского (четверо из них отреклись от Христа). Помилован был и седьмой, Стефан, который, видимо, был христианином во втором или третьем поколении и за которого ходатайствовали зороастрийцы. Евстафия Мцхетского бросили в темницу и приговорили к смертной казни. Однако вскоре марзпан был вынужден уехать в Иран, и спустя шесть месяцев по ходатайству католикоса Самуила IV и картлийских вельмож перед марзпаном Арвандом Гушнаспом Евстафий Мцхетский был освобождён. «Мученичество…» Евстафия Мцхетского приводит сведения о судьбе тех, кто первыми отреклись от Христа: Бахдиад стал бесноватым и умер в муках, Панагушнасп «закончил жизнь свою в убожестве, не имея хлеба на пропитание и не зная, чем бы прикрыть плоть свою». Через три года в Тбилиси прибыл новый марзпан Вежан Бузмир и приказал привести Евстафия Мцхетского и Стефана; за последнего вновь заступились «главари-сирийцы», а Евстафий Мцхетский предстал перед судом и исповедал Христа. Ночью его обезглавили, тело вынесли за пределы города. Христиане под руководством Стефана тайком похоронили мощи под престолом патриаршего кафедрального собора Светицховели.