Елей может использоваться как в чистом виде, так и с добавлением множества ароматических веществ – в составе св. мира (которое необходимо при совершении крещения и миропомазания, при освящении храма, а в католической церкви – также в чинах Конфирмации и священнического рукоположения). В чине таинства елеосвящения елей смешивается с вином или водой. Важнейшее значение елея проявляется в его употреблении в чинах крещения и миропомазания. В разных литургических традициях известно от одного до четырёх помазаний елеем (включая помазание св. миром) при совершении таинства крещения. В частности, в византийской традиции, повсеместно принятой в православной церкви, освященным елеем («елеем радования»; в древности он мог пониматься и как символ помазания Святого Духа, и как знак экзорцизма по отношению к приходящему ко крещению) помазываются крещальная вода и сам крещаемый до его крещения; после крещения новокрещёный помазывается св. миром в миропомазании. В таинстве елеосвящения помазание елеем составляет видимую сторону происходящего. Елей освящается епископом (на Западе) или пресвитером (на Востоке) и означает милость Божью (эта же символика, возможно, лежит в основе преданафоральной византийской аккламации «Милость мира» (или в древнейших рукописях «Милость, мир»), в которой исследователи усматривают игру слов, поскольку по-гречески слова «елей» и «милость» фонетически близки). Елей употребляется и в составе священнодействий, не включаемых в число таинств. Наряду с хлебом и вином он благословляется во время чина благословения хлебов, истоки которого восходят к практике древних монашеских общин. Кроме того, в византийской традиции существует обычай во время праздничной всенощной помазывать прихожан елеем, взятым из лампады, горящей у иконы празднуемого святого. Это помазание символизирует благословение, которое святой невидимо преподаёт верующим. Требник предписывает возливать елей на могилу усопших мирян, монахов и священников при их погребении – в древности этому обряду придавалось большое значение (вероятно, из этой же традиции происходит и обычай совершать елеосвящение над усопшими, к XVII в. вышедший из церковной практики). Употребление елея в пищу регламентировано церковным уставом (в частности, в дни строгого поста предписывается сухоядение). В апостольскую эпоху елей приносился среди начатков пророкам, позже – епископам. Елей издавна используется для освещения церквей. В целом за богослужением принято употреблять именно оливковое масло (см. символику в Рим. 11:7). В армянской традиции оно заменялось кунжутным, что порицали византийские полемисты. В РПЦ иногда ввиду отсутствия или дороговизны оливкового используется подсолнечное масло, но это считается допустимым лишь в крайних случаях.